Filière

La filière du jambon de San Daniele est complètement et rigoureusement italienne. Elle est constituée d’éleveurs de porcs, d’abatteurs, d’établissements de production et d’ateliers de tranchage. Les éleveurs agréés aux fins de l’AOP « Prosciutto di San Daniele » ne sont guère plus de 4000 et ils se trouvent dans les 10 régions du centre et du nord de l’Italie prévues par le Cahier des charges de production (Frioul Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne, Toscane, Latium, Abruzzes, Marches, Ombrie). Ils garantissent une production totale annuelle d’environ 8,5 millions de porcs certifiés. Les abattoirs inscrits au circuit AOP sont par contre environ soixante-dix et eux aussi sont tous situés dans les 10 régions du centre et du nord de l’Italie prévues par le Cahier des charges de production. La filière comprend en outre 31 établissements de production et 8 ateliers de tranchage, tous situés dans les limites géographiques de la commune de San Daniele del Friuli (province d’Udine) pour une production d’environ 2 600 000 jambons par an et de 17 millions de 17 millions de barquettes de jambon San Daniele conditionné en tranches.

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